A sikeres disznóvágás feltételét, mindenkor a gondos el?készületek jelentették és jelentik ma is. Arra törekedjünk - írja továbbá az ismeretlen böllér - hogy fiatal és jó hízott disznót kapjunk, mert csak az ad b?séges zsírt. (A múlt század derekáig a disznózsírt nem csak étkezés céljára, hanem a népi gyógyászatban is használták.) Ha nyugodtan és pontosan akarjuk a disznóöléssel járó nagy munkát elvégezni, már egy nappal el?bb tegyük meg az el?készületeket.

Azt a helyiséget, ahol dolgozni fogunk, szépen kitakarítjuk.
Az edényeket, amelyre szükségünk van, el?készítjük, gondoskodunk jó éles késekr?l, és tiszta deszkákról a húsok részére.
Az üstöt melyben a hurkához való húsokat kif?zzük, már el?re kisúroljuk, a zsíros bödönöket kiforrázzuk és szódás vízzel vagy hamulúggal kisúroljuk.
Vigyázzunk, hogy a bödön szélén semmi zsiradék ne maradjon, mert az könnyen megronthatja az új zsírt.
Egy jó csomó fokhagymát el?re megtisztítunk, összezúzzuk és üvegbe, vagy porcelánedénybe rakva, vízzel leöntjük.
Vöröshagymát finomra vágjuk és zsíron szép, rózsaszín?re pirítjuk.
Zsemlyés hurkához fehér kenyér kockákat kevés zsíron megpirítjuk.
F?szereket; sót, borsot, paprikát, salétrom sót, majoránnát, babérlevelet, stb. készítsük kézhez.
A kész sózott belet, legalább egy éjszakára, áztassuk be langyos enyhén sós, ecetes, langyos vízbe.

Miel?tt kiadjuk az utasítást a hentesnek, vagy a böllérnek, határozzuk el, miként akarjuk a húst felhasználni. A disznót kétféle képen lehet letisztítani; forrázva, vagy perzselve. A perzselt disznónak a szalonnája és a sonkája ízletesebb, mint a forrázotté. Továbbá a disznót kétféle módon darabolhatjuk széjjel; lehet kétfelé hasítani, akkor a gerincén vágjuk végig. El?nye, hogy igen szép karajokat kapunk, amelyeket füstre tehetünk, és sokkal hamarabb nyerünk bel?le füstölt húst, mint a sonkából.

Lehet orjára vágni, amikor is a gerinc két oldalán vágják, a fehérpecsenyét leszedik és a gerinccsont, egyben marad. Ebb?l lehet a híres orjalevest készíteni. Ha úgy határozunk, hogy a két els? lapockát a szalámihoz vagy a kolbászhoz használjuk fel, akkor gondoskodjunk el?re a hozzávaló bélr?l.

Pácoláshoz tanácsolja

A húsokat a böllér lesózza, a többi feladat a ház asszonyára marad. A sonkák mindkét végét salétrom sóval bedörzsöljük és az arra a célra el?készített, fadézsába lerakjuk, legaljára kerülnek a sonkák, erre a húsok és legfelülre a szalonnák. Mindennap meg kell forgatni, hogy egyszer a b?r?s felük, másszor a húsos oldaluk kerüljön alulra. Naponta meglocsolgatjuk az összegy?lt sós lével és majd a nyolcadik napon, a húsokat bepácoljuk.

A páclé készítése

A sonkának b?r?s felét, a karajnak és tarjának csontos oldalát, bedörzsöljük zúzott fokhagymával, valamint 2 dkg feny?mag, 2 dkg koriander, 1 dkg majoránna ?rölt keverékével. A szalonnáknak a b?r?s oldalát csak egy kis fokhagymával dörzsöljük meg, ez nem érzik rajta, de mégis nagyon finommá teszi. Még 2-3 napig továbbra is ugyanúgy gondozzuk az egészet, mint eddig és akkor a szalonnákat és az oldalasokat füstre tesszük, mert azokat a só már ennyi id? alatt jól átjárta.

Most annyi vizet öntünk a dézsába, hogy kellemes íz? sós levet kapjunk. Néhány napig ebben a lében hagyjuk még állni a többi húsokat, majd ezeket is füstre tehetjük. Ezután már csak a sonkák maradnak a dézsában. Ezeket továbbra is naponta forgatjuk és öntözzük a lével. Ha összesen négy hét letelt kiakasztjuk pár órára, h?vös helyre a sonkákat, hogy lecsepegjen a víz róluk, majd azt is felakasztjuk a füstre.

Az abálás

A fejet, a tüd?t, a májat és mindazokat a kövérjéket és húsdarabokat, melyeket a hurkában óhajtunk felhasználni, beletesszük egy nagy edénybe, vagy üstbe. B? vízben só nélkül, olyan puhára f?zzük, hogy a hús a csontról leváljon. A levét, az úgy nevezett abáló levet, használjuk majd fel a hurka töltéséhez és a zsemlekocák áztatásához.

Májas hurka

A bels? részeket, amelyeket a hurkához megf?ztünk, úgy választjuk széjjel, hogy a legszebb darabok a májas hurkához kerüljenek. A májnak felét f?zve, felét nyersen ledaráljuk, hozzáadjuk a válogatott húsokat, szintén megdarálva, puhára f?tt, kockára vágott szalonnát és zsírban pirított vöröshagymát. Teszünk bele sót, borsot, majoránnát ízlés szerint, azután az egészet jól összedolgozzuk és szép fehér, egyenes hurkabelekbe töltjük, jól elkötjük, majd kif?zzük. Hidegen, vagy megsütve fogyasztjuk. Ha enyhén megsütjük, akkor akár pár hétig is h?vös kamrában eltarthatjuk.

6 -7 kg májas hurkához szükséges tölt?anyagok
Kövérjés disznóhús és tüd? fele-fele arányban - 2 kg
Disznómáj - 2 kg
Só ízlés szerint
Rizskása (ha nem szeretik helyette abált bels?ség) - 80 dkg
Vöröshagyma zsírban lepirítva - 4 fej
?rölt bors - 4 ev?kanál
Majoránna - 2 púpozott ev?kanállal
Fehér hurkabél - 6 m
A mennyiségek körülbelül értend?k, a f?szerezés ízlés szerint változhat.

Rizses hurka (régebben gyakran készítették)

A fodorhájat kisütjük, töpörty?jét abált húsdarabokkal együtt ledaráljuk, hozzáadunk pirított vöröshagymát puhára f?tt rizskását, borsot, sót, és az abáló lével jól összedolgozzuk. Középvastagságú belekbe töltjük. Ugyan ezt más vidékeken rizs helyett kukoricával készítették. A kukoricát darabosra ?röljük, a lisztes részét kiszitáljuk, hogy csak a legnagyobb darabok maradjanak. Leöblítjük, majd az abáló lében megf?zzük. Adjunk hozzá néhány babérlevelet és folytonos keverés közben, puhára f?zzük. Ebbe a töltelékbe nagyon kevés kövérjét tegyünk - a kisütött fodorháj töpörty?jét - mert a hozzáadott abáló lé már amúgy is elég zsíros. Aki szereti a kukoricás hurkába egy kevés vért is sz?rhet. Végeit elkötjük, majd az abáló lében megmerítjük. Hidegen és sütve egyaránt laktató étel.

Véres hurka

A zsemlét, vagy fehér lisztb?l készült kenyeret, nem túl nagy kockákra vágjuk, zsíron megpirítjuk, aztán szítában megáztatjuk az abáló lében. Hozzáadjuk a f?tt tüd?t, f?tt szalonnát, egyéb f?tt bels?ség darabokat és húsokat, mind ezeket megdarálva. Összedolgozzuk a pirított vöröshagymával, sóval, borssal, majoránnával és annyi abáló levet adunk hozzá, hogy abból könnyen tölthet? masszát kapjunk, legvégül sz?rjük hozzá a vért és a legvastagabb fodros bélbe, töltsük. Végeit elkötjük, ezután megabáljuk.

6 -7 kg véres hurkához szükséges tölt?anyagok

Disznóvér - 5-6 l
Só ízlés szerint, de legalább 2 marékkal
Vastag abált szalonna - 3 kg
Zsemle- vagy fehérkenyér kocka - 20 db zsemlének megfelel?
?rölt bors - 1 ev?kanál
?rölt majoránna - 1 ev?kanál
Fodros bél - 8-10 db
A mennyiségek csak körülbelül értend?k, f?szerezés ízlés szerint történik.

Kolbász

A kolbászhoz szánt húst, tetszés szerinti finomságban ledaráljuk. Az el?re összezúzott fokhagymát vízbe áztatjuk, és a lét ráöntjük a húsra, paprikát, sót, borsot keverünk belé, és jól összedolgozzuk, hogy könnyen tölthet? legyen. A szép tisztára mosott vékony belekbe töltjük, és egyenletes hosszúságúakra elosztjuk. Legcélszer?bb 50 cm-es darabokra, mert így a füstölésnél nem törnek el. A végeket elkötjük, negyed órára hideg vízbe rakjuk, azután kiakasztjuk egy rúdra, lehet?leg h?vös helyen. Másnap füstre tesszük, és szép rózsaszín?re füstöljük. Ha füstölés nélkül szeretjük süt?ben, pirosra sütjük, porcelánedénybe tesszük, és annyi zsírral leöntjük, hogy elfödje. H?vös helyen hetekig eltartható.

10 kg kolbászhoz szükséges tölt?anyagok

Disznóhús sovány és zsíros vegyesen - 10 kg
Só - kb. 25 dkg
?rölt bors - kb. 5 dkg
Pirospaprika - kb. 15 dkg
Fokhagyma leve - kb. 2-3 fej
Kálisalétrom - 1 kiskanál
Vékonybél - kb. 20 fm
A tölteléket igyekezzük leveg?mentesen betölteni a bélbe! F?szerezés ízlés szerint módosítható.

Hurkaf?zés

Mikor a hurkát és a fejsajtot kif?zzük, ügyeljünk, hogy a víz soha ne forrjon, csak csendesen f?jön. A hurkát és a sajtot addig f?zzük, míg ha a köt?t?t belészúrjuk, szép tiszta lé szivárog bel?lük.

Disznósajt

A disznófejet levágás után azonnal b? vízbe áztatjuk, aztán puhára f?zzük, hogy a hús a csontról könnyen leváljon. Akkor kockára vágjuk a zsírnak való szalonna puhára f?tt b?rével együtt. Hozzáadunk az abáló és a fokhagyma léb?l, ízlés szerint. Sót, borsot, paprikát teszünk bele, és azután az egészet jól összekeverjük, és a tiszta jól kimosott gyomorba töltjük. Középen elhelyezzük benne a f?tt nyelvet, bekötözzük, és kif?zzük. Köt?t?vel megszurkáljuk majd h?vös helyen két deszka között, kipréseljük. Préselés közben kih?tjük, és azonnal füstre akasztjuk. Füstölve a kamrában hetekig eltartható.

5 kg disznósajthoz való tölt?anyag szükséglet

Disznófej hús, b?rke, szív, nyelv - 5 kg
Só - kb. 10 dkg
Zúzott fokhagyma leve - kb. 2 fej
?rölt bors - kb. 3 dkg
Pirospaprika - kb. 5-6 dkg
Majoránna - kb. 3 dkg
Disznógyomor - 2 db
A tölteléket lehet disznóhólyagba is tölteni. F?szerezés ízlés szerint változhat.

Abált szalonna

A toka - és hasaalja szalonnát egy - két napra besózzuk, majd a levébe zúzott fokhagymát, babérlevelet, borókamagot keverünk ízlés szerint, és ebben a lében pácoljuk 3-4 napig. A félretett és lesz?rt abáló lében megf?zzük, majd lecsepegtetjük, és tányérra rakva pirospaprikával, vagy ?rölt borssal bekenjük. H?vös kamrában hetekig eltartható.

Töpörty?

A zsírnak való szalonnát egyenletes kockákra vágjuk, és szép tiszta vasbográcsba tesszük, kevés vizet öntünk alá, és hagyjuk lassú t?zön jól átmelegedni. Mikor a zsír már jó leveses, akkor er?sebb t?zet adunk alá, és apródonként fél liter nyers tejet öntünk hozzá. Azután hirtelen t?znél ropogós pirosra sütjük, és ha kész azonnal leemeljük a t?zr?l és lesz?rjük.
Ha a töpörty?t hosszabb ideig óhajtjuk eltartani, kih?lés után nyomkodjuk szorosan üvegekbe, tetejére kevés zsírt öntünk, azután lekötjük, és h?vös kamrába eltesszük. Gondosan eltett töpörty? a következ? torig biztonsággal eltartható. A töpörty?t mindig csak evés el?tt szabad megsózni! A zsírt soha ne öntsük azonnal a bödönbe! El?ször hagyjuk egy zománcos edénybe kih?lni, majd csak ezután átsz?rve öntsük a végleges helyére.

Toros kocsonya

F?lét, farkát és a szalonnáról lehúzott b?röket, csülköt és egy darab tiszta húst, kevés sóval és borssal, egy kis fej vöröshagymával, egy kis fej fokhagymával, egy szál gyökérrel, egy szál sárgarépa hozzáadásával jó puhára f?zzük, kell? mennyiség? vízzel. A kif?tt húsokat szépen tányérra rendezzük, és a levet rász?rjük. A leven hagyjuk a zsírt megdermedni, majd kanállal leszedjük, és helyébe pirospaprikát szórunk díszítésnek. A kocsonya leve f?zés közben csak gyöngyözve forrhat, különben megzavarosodik!

Toros káposzta

Lerakunk nagy lábosba jó vastagon egy sor káposztát, teszünk rá néhány kövérkés húsdarabot, azután ráhelyezzük sorban a töltelékeket, a tetejére pedig ismét káposztát, és finomra vágott vöröshagymát, meg 3-4 db babérlevelet. Felöntjük annyi vízzel, hogy az 3-ig felérje, és így megf?zzük. Közben gyakran rázogatjuk ügyelve, hogy az alja le ne kapjon.

Töltelék készítése: A húst ledaráljuk, zsíron futatott rizzsel, vagy tarhonyával, kevés sóval, borssal, paprikával, majoránnával és finomra vágott vöröshagymával, meg két tojással jól összekeverjük, és a káposzta levelébe hajtogatjuk, két végét visszat?rjük. Ezeknél finomabbat a Lajtán túl sem igen esznek.
(forrás: internet)